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Aperçu général de la fabrication du vin

Une définition simple du vin serait du jus de raisin fermenté. Le vin peut être produit à partir d'une variété de fruits, même le pissenlit ; mais si un vin est fait avec un autre fruit que le raisin, celui-ci doit être identifié sur l'étiquette. Pour nos fins, nous ne traiterons que des vins faits à partir de raisins.

L'un des facteurs très importants dans la fabrication de bons vins est le moment de la vendange. Les raisins renferment de l'acidité et des sucres naturels (douceur). S'ils sont cueillis trop tôt, les raisins peuvent être trop acides ; s'ils sont cueillis trop tard, les raisins peuvent être trop sucrés. Le truc pour le producteur de vin est de cueillir les raisins au moment où on retrouve l'équilibre recherché entre ces deux facteurs. Les fabricants de vin ont quelques moyens pour les aider à trouver le moment approprié. Une méthode est de goûter les raisins à travers le vignoble juste avant qu'ils atteignent la maturité. Une autre méthode est l'utilisation d'un réfractomètre qui indiquera le pourcentage de sucre dans le jus de raisin quand on le presse sur la lentille et qu'on la tient devant la lumière. Les régions à climats plus chauds produisent des raisins avec un niveau de sucre plus élevé, tandis que les régions plus froides produisent des raisins plus acides.

Lorsqu'on prend la décision d'entreprendre la cueillette, celle-ci est faite à la main ou à l'aide de machines. Les machines sont conçues pour enjamber les rangées de vignes et elles enlèvent les raisins en secouant les arbres. Cette méthode nécessite moins de travail, mais elle ne peut être utilisée que dans les vignobles qui sont bien espacés et qui ne sont pas trop en pente.

Lorsque les raisins sont cueillis, on les passe dans une machine à égrapper et à presser. La combinaison de jus, de peaux de raisin, de pulpe et de pépins est appelée le moût. Si on laisse le jus tranquille à ce stade, il commencera à fermenter de lui-même à l'aide des levures sauvages qu'on trouve dans les peaux des raisins. La fermentation est rendue possible lorsque la levure réagit avec Ies sucres du jus de raisin pour créer de l'alcool et du dioxyde de carbone (CO₂). Même si certains vignobles dépendent de ces levures sauvages, la plupart utilisent des levures cultivées. Les levures cultivées créent une fermentation contrôlée et prévisible et, si on en ajoute suffisamment au moût, elles annuleront la levure sauvage. Plus on laisse la fermentation se poursuivre, plus le vin sera sec parce que la levure aura plus de temps pour convertir les sucres en alcool et en CO₂. La plupart des levures deviennent inactives quand le niveau d'alcool atteint 15 %.

À cette étape, le processus varie légèrement selon la couleur du vin qui est produit. La couleur du vin provient des peaux de vin et non du jus. Pour la production de vin rouge, les peaux de raisins rouges sont laissées en contact avec le moût pendant le processus de fermentation afin d'extraire la couleur. La profondeur de la couleur dépend du cépage utilisé puisque la teinte rouge et l'épaisseur des peaux de chacun est différente. Dans la production de vins rosés, les peaux des raisins rouges sont laissées en contact avec le moût jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit atteinte puis elles sont enlevées. Dans la production de vin blanc, les peaux sont enlevées presque immédiatement après le pressage. Puisque la couleur du vin provient des peaux de raisins, un raisin rouge peut donner un vin rouge ou un vin blanc (en enlevant les peaux) tandis que les raisins blancs ne peuvent produire que du vin blanc.

Lorsque le processus de fermentation est terminé, le vin est transféré dans des réservoirs d'acier inoxydable, des réservoirs doublés de verre ou des barils de chêne. La durée du vieillissement dépend du type de vin et du style recherché par le producteur. La plupart des vins commerciaux produits en vrac sont entreposés dans des grands réservoirs et embouteillés moins d'une année après la récolte. Ces vins n'ont pas le caractère des vins vieillis dans des barils de chêne et ils doivent être bus jeunes. Les vins rouges de qualité peuvent vieillir dans des barils de chêne pendant quelques années. Les vins blancs de qualité peuvent passer quelques mois ou non dans des barils de chêne.

La plupart des vins passent par une étape de filtrage appelée soutirage. Le soutirage est le processus de transvasement du vin clair à partir d'un baril ou réservoir jusqu'à un nouveau réservoir propre en laissant les sédiments dans le premier. Ce processus peut être répété trois ou quatre fois avant que le vin ne devienne clair. Le collage est le processus de suppression des éléments microscopiques du vin. Des matériaux comme les blancs d'oeufs et la bentonite (argile en poudre) sont ajoutés au vin pour capturer les particules en suspension, par absorption ou coagulation, de sorte que celles-ci se déposent au fond. Les vins peuvent aussi être passés à travers de tampons filtreurs. Même si ces méthodes améliorent la clarté du vin, elles peuvent enlever une partie des éléments de saveur si on filtre de façon excessive.

Lorsque le vin est prêt à être embouteillé, il est passé par une machine de remplissage. Quand les bouteilles sont remplies, elles passent dans un bouche-bouteille et une machine à étiqueter. La dernière étape est la mise en boîte du vin et l'envoi à l'entrepôt pour entreposage ou livraison.

Conditions affectant la production du vin

Les raisins poussent bien aux endroits où les étés sont chauds et les hivers sont doux. Quand on tient compte de ceci, on remarque que les vignobles d'aujourd'hui sont situés entre 30 et 52 degrés de latitude nord et entre 30 et 40 degrés de latitude sud. Les vignobles nécessitent au moins 1 300 heures de soleil par année, une température moyenne supérieure à 18 °C et une température annuelle moyenne supérieure à 8 °C.

Afin d'atteindre ces conditions, de nombreux vignobles sont situés près de régions côtières. La raison derrière cet emplacement est que les régions côtières présentent un climat environnant qui est plus modéré comparativement à l'intérieur des terres. Dans les régions où il ferait trop chaud pour cultiver des raisins à l'intérieur des terres, la côte offre un brouillard plus frais qui aide à modérer la température dans sa région immédiate. L'inverse est vrai dans les climats plus frais. La côte offre un climat modéré puisque les eaux sont réchauffées par le soleil le jour et les environs sont réchauffés par l'évaporation de l'eau chaude le soir. Le terme microclimat est souvent utilisé incorrectement pour décrire ce type de climat de vignoble. Le terme plus exact serait un mésoclimat. Les distances utilisées pour décrire un microclimat sont habituellement mesurées en millimètres jusqu'à quelques mètres tandis que les mésoclimats englobent habituellement des centaines de mètres.

Il est souvent difficile pour les vignobles situés près de la latitude maximale nord de faire pousser des raisins ayant un niveau suffisamment élevé de sucres naturels. Dans les secteurs où le climat est trop froid pour faire mûrir correctement les raisins ou pendant les faibles années de culture, on utilise souvent un processus appelé chaptalisation. La chaptalisation est l'ajout de sucre avant la fermentation ou pendant celle-ci afin d'augmenter le niveau d'alcool. Pour déterminer la quantité de sucre, on utilise l'équation Levure + Sucre = Alcool + dioxyde de carbone. La chaptalisation est seulement permise dans certains pays. Même si elle est légale en Allemagne, les vins produits à l'aide de ce processus ne peuvent utiliser l'appellation Qualitatswien mit Pradikat.

Le sol, la variété de vin, le climat, l'emplacement et le vigneron sont cinq facteurs qui peuvent déterminer la qualité d'un vin. On peut débattre de l'importance du sol sur la qualité du vin dans votre verre. Très peu d'entre nous pourraient reconnaître le sol où les raisins d'un vin sont cultivés. Le sol où la vigne est plantée peut varier d'un sol argileux, de chaux, de craie, de sable ou même de gravier. Il est extrêmement important de planter la variété appropriée de vigne dans le sol qui lui est le plus approprié, afin d'obtenir un bon rendement de raisins de bonne qualité.

Le climat est un facteur crucial qui peut contribuer à la réussite ou à l'échec d'une saison. Tout comme le sol, le climat a un impact sur la sélection de vignes puisque les vignes ne sont pas toutes appropriées pour tous les climats. Il faut répondre aux différents extrêmes climatiques même dans les premières étapes de la pousse de la vigne. Le vignoble doit faire face aux écarts de température, de précipitation et de vent. À l'exception de l'utilisation de certains équipements mécaniques pour aider lors de certaines crises météorologiques, l'emplacement du vignoble joue un rôle important dans la modération de ces facteurs ou même pour en profiter. L'emplacement d'un vignoble est plus important pour ceux qui font face à des conditions climatiques extrêmes comme ceux situés aux latitudes extrêmes nord et sud. L'emplacement d'un vignoble est important pour maximiser l'avantage de l'exposition au soleil (latitude nord) et pour minimiser l'exposition au vent et au gel. De nombreux vignobles situés au nord sont orientés vers le sud pour profiter d'un maximum de soleil. La pente est également importante pour le drainage de la précipitation. La proximité de l'eau est également un point à considérer tel que discuté plus tôt lorsqu'on a parlé du mésoclimat.

La compétence d'un vigneron lui permet de s'occuper des vignes afin de produire des raisins de qualité. Il est également essentiel que ces raisins de qualité soient vinifiés correctement, afin d'obtenir un vin de qualité. Il y a de nombreux facteurs qui peuvent se produire avant, pendant et après la vinification (l'oxydation par exemple) pour réduire la qualité d'un vin à partir d'une récolte de qualité. Parmi ces facteurs, il ne faut pas oublier la possibilité de l'erreur humaine.

Une année dans un vignoble

Printemps

La saison de culture commence au printemps. Les bourgeons qui restent sur la vigne après la taille de l'hiver commencent leur renaissance après leur période dormante par des petites pousses. À compter du début du printemps jusqu'au milieu du printemps, le gel menace d'endommager les pousses vulnérables, plus particulièrement les espèces qui bourgeonnent tôt comme le Chardonnay. Certains vignobles utilisent des chaufferettes pour aider à prévenir le gel. Elles sont espacées dans tout le vignoble pour aider à élever la température à la hauteur de la vigne à un niveau supérieur à –1 °C. C'est à cette température que des dommages peuvent se produire. Les machines à vent peuvent aussi être utilisées pour lutter contre le gel. Elles agissent comme un malaxeur géant qui prend l'air froid au niveau du sol et le mélange avec l'air plus chaud qui est plus haut.

La floraison se produit environ 2 mois et demi après l'apparition des petites pousses. De minuscules fleurs de vigne apparaissent sur chaque bourgeon. Une partie de ces fleurs seront fertilisées pour produire des fruits selon la température. Ces fleurs fragiles peuvent être endommagées par les vents forts qui réduiront la récolte. Il est essentiel d'avoir du temps chaud, sec et ensoleillé pendant la période de floraison. S'il fait froid et qu'il y a des périodes prolongées de pluie, la récolte peut être affectée par ce qu'on appelle la coulure. Cet échec de développement du raisin après la floraison peut réduire considérablement le rendement s'il est répandu dans tout le vignoble. Il faudrait également mentionner que la qualité des raisins non affectés ne changerait pas à la suite de la coulure, si elle se produisait dans le vignoble.

Été

C'est la saison de transition au cours de laquelle les vignes nues se transforment en un bouquet de végétation. C'est également à ce moment que de nombreux vignerons arroseront le vignoble pour lutter contre des maladies de la vigne qui sont plus évidentes les années où le taux d'humidité est élevé. Certains producteurs peuvent pratiquer l'éclaircie, qu'on appelle également la taille d'été, au cours des années où les vignes sont trop productives. Ce processus consiste en la taille de grappes individuelles à la main afin de concentrer l'énergie de la vigne sur les raisins qui restent, produisant ainsi une récolte de meilleure qualité. Ce processus d'éclaircie peut également être utilisé pour la voûte (feuilles) si la croissance est excessive. Au cours des années où il y a peu d'eau, la voûte est soumise à un stress hydrique et un léger ralentissement de sa croissance pourrait être bénéfique.

Le développement des raisins est plus marqué au cours de l'étape de la véraison, qui marque le début de la maturation. Au cours de cette étape, les fruits passent de petits fruits verts et durs en de plus gros fruits, amollis et colorés (la couleur dépend de la variété). Le niveau d'acidité du fruit baisse à mesure que le niveau de sucre augmente au cours de la véraison. Il faudrait prendre note que les fruits sur une vigne ne passent pas tous à l'étape de la véraison en même temps. Les fruits situés à l'extérieur sur les grappes exposées au soleil mûrissent en premier et ceux situés à l'ombre de la voûte mûrissent en dernier. La véraison se produit environ six à sept semaines après la floraison mais les régions qui connaissent du temps chaud, ensoleillé et sec connaissent une véraison plus hâtive.

Automne

C'est la saison de la cueillette. C'est la période où le vigneron doit prendre des décisions cruciales sur le moment où procéder à la cueillette et sur le type de vin qui sera fait. Le moment de la récolte dépend de la santé et des caractéristiques des raisins, des prévisions météorologiques et des cépages. Les cépages qui mûrissent tôt comme le Chardonnay et le Pinot Noir peuvent être cueillis plusieurs semaines avant les espèces qui mûrissent tard comme le Cabernet Sauvignon et même des mois avant les cépages doux comme le Vidal (qui est utilisé dans la production de vin de glace). Les raisins sont testés fréquemment pour obtenir l'équilibre recherché entre l'acidité et la douceur. Les prévisions météorologiques sont particulièrement importantes lorsqu'on détermine le moment de la cueillette. Un vigneron pourrait être influencé à commencer la cueillette plus tôt si les prévisions indiquent de la pluie. L'eau de la pluie sera attirée par les racines jusqu'aux raisins, ce qui aura pour effet de diluer la saveur. Le gel est une autre condition à prendre en considération lors de la détermination du moment de la cueillette.

À compter du début de la véraison, les pousses vertes et élastiques deviennent brunes et dures. La voûte (feuilles) change de couleur et tombe à mesure que la saison avance, plus particulièrement après les premiers signes de gel. Cette transformation est un signe que les vignes commencent à emmagasiner l'énergie pour l'hiver et l'année suivante.

Hiver

La seule activité dans un vignoble au cours de l'hiver serait la taille et peut-être la cueillette des raisins gelés pour la production de vin de glace / Eiswein, qui peut avoir lieu aussi tard qu'en janvier en Allemagne. Il n'y a pas de règle établie pour le moment où effectuer la taille mais elle est extrêmement importante puisqu'elle aide à déterminer le rendement de la récolte au cours des prochains mois. En laissant une quantité précise de bourgeons sur la vigne, le vigneron peut déterminer le nombre de grappes que chaque vigne produira et la forme de la vigne au cours de la saison de pousse. L'art de la taille nécessite des bonnes connaissances et de l'habileté. C'est donc l'une des opérations les plus coûteuses puisque seulement les personnes qualifiées peuvent faire le travail.

La taille est plus importante pour la croissance de la vigne dans les régions plus froides en raison de l'énergie minimale fournie par le soleil et la chaleur. Il est plus facile pour une vigne de concentrer son énergie pour produire des raisins mûrs de qualité avec un plus petit nombre de grappes plutôt que d'épuiser l'énergie limitée pour produire un plus grand nombre de raisins. Dans les hivers très rigoureux comme ceux du Canada et de l'Allemagne, les vignes sont souvent remblayées pour leur permettre de survivre aux froids extrêmes.

Nous n'avons pas mentionné les mois où ces activités se produisent puisqu'elles varient selon l'hémisphère où les vignobles sont situés. Pour généraliser, les vignobles situés dans l'hémisphère nord cueillent les raisins en septembre et octobre tandis que ceux situés dans l'hémisphère sud les cueillent entre février et avril.

Types de vins

Il existe un nombre astronomique de types et styles de vins, mais on peut les classer dans l'un des quatre principaux groupes suivants :

Vins de table – Ils sont rouges, blancs ou rosés. La teneur en alcool varie habituellement entre 8 et 15 pour cent. On les boit habituellement avec un repas.

Vins fortifiés – Ce sont des vins rouges, blancs ou rosés auxquels on a ajouté un spiritueux (habituellement du brandy) pendant la fermentation pour augmenter la teneur en alcool, habituellement entre 16 et 20 pour cent. Ce processus tue la levure ; par conséquent, si on ajoute un spiritueux avant de laisser tous les sucres se transformer en alcool, le vin sera plus doux. Les portos et le sherry sont des exemples de vins fortifiés mais leur méthode de production est différente.

Vin mousseux– Ils sont habituellement blancs ou rosés. Ils contiennent du dioxyde de carbone qui lui donne les bulles. La teneur en alcool varie habituellement entre 7 et 14 pour cent et on peut le boire en tout temps et le jumeler avec tout repas.

Apéritif – Ce sont des vins fortifiés (auxquels on a ajouté des spiritueux) rouges, blancs ou rosés auxquels on a ajouté des herbes aromatisées. La teneur en alcool varie habituellement entre 16 et 20 pour cent. On les boit comme apéritif ou dans un mélange.

Mélanges et vins de cépage

Mélanges – vins qui sont créés en mélangeant différents vins dans le but de créer un produit meilleur que tous ses éléments séparés. Les vins utilisés pour les mélanges peuvent être faits avec différents cépages, millésimes, régions et caractéristiques. Avec la souplesse accordée aux vignobles (mélange et jumelage des vins), il est non seulement possible mais souhaité de créer un vin ayant un goût uniforme d'une année à l'autre. Certains perçoivent les mélanges comme étant inférieurs aux vins de cépage. Même si ceci est vrai pour certains mélanges de moindre qualité, nous devons nous rappeler que certains des meilleurs vins au monde comme le Bordeaux sont des mélanges.

Vins de cépage – terme utilisé pour identifier le nom du principal cépage utilisé pour fabriquer un vin. Chaque appellation détermine le pourcentage minimum requis pour que le cépage forme le vin (ex. : au Canada, un cépage simple doit comporter au moins 85 % du cépage nommé). Contrairement aux mélanges, les vins de cépage ont un goût différent d'une année à l'autre. La raison principale est qu'on limite l'ajout de différentes caractéristiques mélangées au cépage (15 % au Canada) et, puisque les raisins utilisés dans les vins de cépage proviennent habituellement de la même région, les conditions de culture variées influencent la qualité à chaque année. C'est la raison pour laquelle le millésime (année à laquelle les raisins sont cueillis pour fabriquer le vin) est si important pour le consommateur.

Il devient de plus en plus commun de voir des vins de cépage indiquer les deux espèces dominantes de raisins (cépages doubles). Même si les règlements relatifs à la répartition des pourcentages de cépage varient d'une appellation à l'autre, la première variété indiquée est toujours la plus dominante des deux (ex. : Cabernet Sauvignon/Merlot). Un nouveau concept d'étiquetage identifiant un cépage double formé de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc est identifié par le nom Cabernet ou Cabernets. Cette description est moins spécifique puisqu'elle ne précise pas quel Cabernet est le plus dominant.

Espèces de vignes

Vigne Lambruche-Espèce de vigne indigène d'Amérique du Nord. Elle est résistante aux maladies de la vigne et aux pestes ; elle a un rendement élevé et elle est adaptée à un climat plus froid. Malheureusement, elle a un goût foxé.

Catawba [Ka-tâ-ba] – Raisin rose foncé (rouge pâle) qui est utilisé fréquemment pour fabriquer des vins rosés, des vins blancs tranquilles et des vins mousseux et qui ont le goût foxé de la vigne Lambruche.

Concord – Raisin bleu foncé / noir qui produit un vin ayant un goût foxé prononcé.

Delaware [dè-la-wè-re] - Raisin rose foncé qui mûrit tôt et qui produit des vins ayant un goût moins foxé que les autres types de vigne Lambruche.

Niagara – Raisin blanc qui produit des vins ayant un taux de douceur entre moyen et doux. Il a un goût foxé très prononcé.

Hybride [Hi-brid] Croisement entre deux espèces de vigne qui produisent un hybride ayant des attributs des deux espèces.

Bacchus [Bak-us] – Raisin blanc souvent mélangé au Muller-Thurgau pour la fabrication du Liebfraumilch. Le Bacchus a tendance à être d'acidité faible mais il a beaucoup de caractère et d'arôme.

Baco Noir – Raisin rouge qui est utilisé couramment pour fabriquer des vins rouges légers et plus fruités qui n'ont pas le goût foxé de la vigne Lambruche. Il est utilisé souvent pour les mélanges.

L'Acadie Blanc – Raisin blanc qui est utilisé pour produire des vins blancs secs et fruités. L'Acadie Blanc est cultivé en Nouvelle-écosse.

Maréchal Foch [Ma-ré-chal Fosh] – Raisin rouge qui mûrit très tôt et qui peut survivre aux hivers rigoureux. Les caractéristiques sont souvent semblables aux vins rouges légers et fruités de Beaujolais.

Muller-Thurgau [Mou-leur Tour-go] – Raisin blanc utilisé habituellement pour produire des vins doux moyens ayant un faible niveau d'acidité. C'est le cépage le plus cultivé en Allemagne.

Pinot Gris – Raisin qui a une teinte grise. Les vins faits avec ce cépage peuvent être blancs ou légèrement rosés. Parmi ses autres noms autour du monde, vous connaissez peut-être Pinot Grigio qui est sa version italienne.

Portugieser [por-tchou-Gui-zeur] – Raisin rouge qui est assez populaire en Allemagne et en Autriche où il est utilisé pour fabriquer des vins rosés et rouges légers assez doux. Le Portugieser est également utilisé comme un des mélanges dans le vin hongrois appelé Bull's Blood.

Seyval Blanc [Sé-val Blan] – Raisin blanc qui mûrit tôt et qui est utilisé pour fabriquer des vins blancs quelques peu acides ayant une touche de pamplemousse.

Vidal Blanc – Raisin blanc qui atteint des niveaux élevés de sucre et d'acidité. Ils sont reconnus pour leur résistance à l'hiver, pour leur récolte tardive et pour les vins de glace produits au Canada.

Vitis Vinifera [Vi-tiss vini-fèra] - Espèce de vigne originaire d'Europe qui est également appelée espèce noble et qui produit la majorité des vins du monde. Il y a des milliers de variations de cette espèce mais nous allons jeter un coup d'œil sur certaines des plus populaires.

Jumelage de vin et de nourriture

Vous pourriez suivre les règles traditionnelles de jumelage du vin :

• Couleur de la nourriture – couleur du vin
• Le vin blanc se marie bien avec le poisson ou la viande blanche
• Sans nourriture, le vin blanc est meilleur (apéritif)
• Le vin rouge se marie mieux avec le fromage

Règles d'aujourd'hui (acceptables) :

• Buvez du vin que vous aimez, peu importe le repas ou l'occasion
• Le vin mousseux va bien avec tout repas et se boit bien seul
• Seuls les vins blancs les plus doux (secs ou mousseux) pourront bien aller avec un dessert riche et sucré
• Si un vin est assez bon à boire, il est assez bon pour accompagner un repas.

Jumelez le vin selon la préparation du repas plutôt qu'en se basant uniquement sur la nourriture qui sera servie.

Exemple: Deux darnes de saumon, une préparée dans une sauce teriyaki et l'autre préparée avec de la sauce au citron. Si on sert un Cabernet Sauvignon, il serait bien assorti à la saveur forte de la sauce teriyaki mais serait terrible avec le saumon préparé dans la sauce au citron. Un Sauvignon Blanc serait mieux jumelé avec le saumon avec sauce au citron étant donné le goût acide du Sauvignon Blanc. Tentez de jumeler la caractéristique du raisin avec la saveur du repas.

Suggestions :

• Sauvignon Blanc avec sauce au citron (acide / acide)
• Gewurztraminer avec repas épicé (épicé / épicé)
• Cabernet Sauvignon avec sauce teriyaki (fort / fort)
• Riesling avec un plat fruité (fruité / fruité)
• De nombreux chefs utiliseront le même vin qu'ils ont utilisé pour préparer le repas.

Cépages rouges

Cabernet Sauvignon– Raisin rouge qui connaît le plus de succès et qui est le plus populaire des raisins rouges de qualité. Sa saveur fruitée a été comparée aux cerises, aux cerises noires, au cassis et aux framboises. En outre, d'autres saveurs comprennent la menthe, le cèdre et les poivrons. Le mot tabac est souvent utilisé pour décrire les millésimes plus âgés.

Cabernet Franc– Raisin rouge (noir) qui présente moins de tannins et d'acidité que le Cabernet Sauvignon; cependant, il est plus aromatisé et herbacé. Son bouquet ressemble à des tailles de crayon.

Merlot– Raisin rouge qui mûrit assez tôt et qui comporte un niveau élevé de sucre mais faible en tannins. Les vins Merlot de bonne qualité sont riches et fruités et présentent des caractéristiques de cassis, de cerise et de menthe.

Pinot Noir– Raisin rouge dont les vins présentent des caractéristiques fruitées plus simples comme la cerise, les prunes, les framboises et les fraises quand ils sont jeunes. Quand ces vins vieillissent ils présentent des caractéristiques plus complexes, y compris le chocolat, les viandes de bois, les figues, les pruneaux, la fumée, les truffes et les violettes.

Gamay– Raisin rouge qui produit des vins légers à moyens qui sont fortement acides et faibles en tannins. Ces vins violets légers et fruités peuvent être bus jeunes. Ils présentent des saveurs de banane, de fruits sauvages et de pêche.

Maréchal Foch [Ma-ré-chal Fosh]– Hybride français qui a été développé initialement dans la région de la Loire en France, mais on l'y retrouve rarement aujourd'hui. Il est actuellement cultivé au Canada et dans la partie Est des États-Unis. Il mûrit très tôt et peut survivre aux hivers rigoureux. Les caractéristiques sont souvent semblables aux vins rouges légers et fruités de Beaujolais.

Shiraz (Syrah)– Ce cépage produit des vins foncés et très tanniques avec des caractéristiques épicées et poivrées quand ils sont jeunes. À mesure qu'ils vieillissent lentement, ils assument les caractéristiques du cassis noir, des prunes et des mûres. Seules l'Australie et l'Afrique du Sud utilisent le nom Shiraz. Le reste du monde utilise le nom Syrah (même s'il s'agit du même cépage).

Zinfandel– Ce cépage rouge est utilisé dans divers styles de vins. Contrairement à ce que son nom indique, le White Zinfandel varie principalement de rose pâle fruité à foncé. Zinfandel peut produire des vins rouges légers à robustes qui sont riches en tannins, en alcool et en complexité.

Grenache– Il a une variété rouge et blanche. Grenache désigne le cépage rouge, tandis que Grenache Noir, qui peut être riche en sucre et en alcool lorsqu'il est cultivé dans les régions chaudes. Les raisins Grenache Noir sont faibles en tannins, peuvent varier de vins rouges pâles à robuste et sont habituellement sucrés et fruités. Le cépage Grenache Blanc est la variété blanche de ce raisin qui produit des vins riches en alcool et faibles en acidité avec un bon bouquet.

Cépages blancs

Sauvignon Blanc– Raisin blanc dont les vins sont assez acides et ont un arôme et une saveur d'herbes. Ils sont vifs et remplis de saveur et ils doivent être bus jeunes.

Chardonnay– Raisin blanc qui est probablement le plus utilisé dans la production de vin blanc au monde. Certaines des descriptions de sa saveur comprennent : beurre, crème, fumée, noix, tabac, thé, vanille, acier, pomme, citron, melon et ananas. Les caractéristiques varient selon l'entreposage du Chardonnay dans des barils de chêne ou des réservoirs en acier inoxydable.

Riesling– Raisin blanc qui a la capacité de conserver son acidité tout en atteignant des niveaux élevés de sucre pour produire des vins ayant de fortes possibilités de vieillissement. Les vins Riesling sont délicats et complexes et présentent des caractéristiques d'épices et de fruits, un bouquet floral et un fini long.

Chenin Blanc– En raison de son contenu très acide, il est souvent mélangé avec d'autres vins qui le rendent plus équilibré. Il présente des caractéristiques florales et des touches de melon.

Gewurztraminer[Gue-vurts-tra-mi-neur] – Raisin blanc dont le nom allemand gewurz signifie épicé. Il est reconnu pour ses attributs épicés et secs. Ces vins ont un fort nez d'épices comme les clous de girofle et la muscade ainsi qu'un bouquet floral.

Colombard– Ce cépage est également appelé le French Colombard quand il est cultivé en Californie, qu'il a la capacité de bien pousser dans les climats chauds tout en produisant un vin décent. Le cépage produit des vins épicés et floraux qui sont souvent modérément secs.

Pinot Blanc– Ce cépage était parfois considéré comme un Chardonnay, mais il est devenu depuis un cépage de la famille Pinot. Les caractéristiques sont moins complexes et savoureuses que le Chardonnay mais sont reconnues pour leurs arômes secs, de levure, de pommes avec des touches d'épices.

Vidal– Un hybride français qui atteint des niveaux élevés de sucre et d'acidité. Ils sont reconnus pour leur résistance à l'hiver, pour leur récolte tardive et pour les vins de glace produits au Canada.

Muscadet– C'est un autre nom pour le cépage blanc Melon de Bourgogne qui crée des vins légers et secs produits dans la vallée de la Loire en France. Les vins étiquetés mis en bouteille sur lie signifient que le vin a été embouteillé à partir de la lie (sédiment accumulé pendant la fermentation et le vieillissement) sans être filtré.

Appellations

France   |   Allemagne   |   Canada   |   Italie

Les appellations sont des secteurs de culture désignés qui sont régis par les règles et règlements établis par l'administration fédérale et les gouvernements locaux. Ces règles varient d'un pays à l'autre mais se ressemblent dans leur tentative de stimuler la production de vins de qualité.

France

Pour un bon nombre d’entre nous, la France c’est le pays des vins.  La France fait plus de vin que tout autre pays, à l’exception de l’Italie qui gagne parfois la course pour la quantité mais qui s’approche occasionnellement en termes de qualité. La France est le modèle selon lequel la plupart des vins sont jugés et sont considérés parmi les meilleurs au monde. Le climat à variation tempérée, le sol et le paysage permettent de produire presque toute variété de vin. Parmi les régions reconnues on retrouve Bordeaux, Champagne, Bourgogne, Loire et Alsace pour n’en nommer que quelques unes qui produisent des vins de qualité uniques pour chaque région.   De nombreuses appellations plus grandes ont des plus petites appellations distinctes à l’intérieur de celles-ci (ex. : Bordeaux compte cinq appellations principales dans la région, qui ont toutes leurs propres règlements).

Le gouvernement contrôle strictement la production de vin en France.  Il y a quatre classifications de vins français – Vin de Table, Vin de Pays, Vin Délimité de Qualité Supérieure (VDQS)  et Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).

• Vin de Table – vin de table est le niveau de base.  La législation régissant sa production est minimale.
• Vin de Pays – vin de pays a été créé pour améliorer le niveau général des vins de table de base.  Il y a des limites sur le rendement (quantité de vin produite) mais les règlements sont beaucoup moins stricts que pour les vins VDQS ou AOC.
• VDQS – Le deuxième niveau de qualité pour les vins comporte des règlements plus stricts que pour les vins VDT et VDP, mais moins stricts que les AOC. Cette catégorie devient de moins en moins reconnue puisque plus de vingt régions VDQS sont promues à AOC.
• AOC – est la désignation supérieure pour les vins français. Certains des règlements stricts régissant les vins AOC comprennent l’emplacement géographique, le cépage, la production permise, la teneur en alcool et un panel officiel de dégustation qui juge les vins. 

Allemagne

Les vignobles allemands sont parmi ceux qui sont situés les plus au nord dans le monde, puisqu’ils se trouvent entre 47 et 52 degrés de latitude nord.  Le climat plus froid de l’Allemagne rend la production de vins plus doux plus compliquée et en fait un grand producteur de vins blancs puisque les raisins rouges ne mûrissent pas bien dans de telles conditions.

Les appellations des autres pays sont de nature géographique et comportent des règlements précis régissant chaque région.  L’Allemagne, par contre, a choisi de désigner la qualité de leurs vins par le niveau de maturité et de douceur des raisins.  L’accent sur la teneur en sucre touche la théorie selon laquelle les raisins ayant une plus forte teneur en sucre sont plus mûrs et produisent donc des vins plus riches avec des couleurs profondes, des saveurs intenses et des bouquets favorables.
Les lois allemandes sur le vin de 1971 ont établi deux catégories pour la définition de la qualité des vins allemands : Tafelwein et Qualitatswein.
Deutscher Tafelwein – C’est le vin de table de base, habituellement de moins bonne qualité. Deutscher tafelwein précise un vin allemand, contrairement à tafelwein utilisé seul, qui indique que le vin n’est pas allemand.

Landwein – C’est l’équivalent des vins de pays de France.  Les vins qui portent cette description sont des vins secs ou demi-secs et ils utilisent l’appellation landwein dans leur nom sur l’étiquette, mais l’étiquette devrait également indiquer le pays d’origine.

Qualitatswein Bestimmter Anbaugebiet (QbA) – Ce sont des vins de qualité qui sont produits à partir de l’une des treize régions de culture précisée et ils ne peuvent contenir du vin des autres régions.   Ces vins doivent avoir un niveau de sucre précis et une teneur minimale en alcool.  La chaptalisation (ajout de sucre avant ou pendant la fermentation pour accroître le niveau d’alcool) est permise dans les vins QbA afin d’atteindre la teneur minimale en alcool.  Même si ceci est permis dans la production de Deutscher Tafelwein et Landwein, ce n’est pas permis pour les vins QmP.

Qualitatswein mit Pradikat (QmP) – C’est la catégorie de vin la plus élevée en Allemagne. Il y a six sous-catégories à l’intérieur de la catégorie QmP, qui varient de la plus basse à la plus haute, selon le niveau de maturité, comme suit :

Kabinett – Ce vin est fait de raisins cueillis au moment normal de la récolte mais qui doivent contenir un niveau minimum de sucres naturels.  Les vins Kabinett, nécessitent le plus bas niveau de sucres naturels parmi les six sous-catégories ; par conséquent, ils sont habituellement les plus secs et les moins coûteux.

• Spatlese – Le mot spatlese signifie vendange tardive.  Le vin est fait à partir de raisins qui sont cueillis au moins sept jours après la vendange normale.  Ceci signifie que les raisins sont plus mûrs et produisent des vins qui sont riches et doux.
• Auslese – Ce vin est fait de grappes de raisins mûries à la perfection qui sont cueillies à la main et pressées séparément des autres raisins.
• Beerenauslese – C’est un vin de dessert riche qui est fait de grappes de raisins blets choisies et cueillies individuellement à la main et pressées séparément des autres raisins.  Les raisins sont habituellement infectés par la Botrytis Cinerea (Pourriture noble), une moisissure qui fait plisser le raisin, ce qui a pour effet d’intensifier le niveau de sucre et la saveur.  De plus les niveaux d’acidité demeurent élevés pour donner un vin équilibré.
• Eiswein – Le «vin de glace» est fait de raisins blets qui ont été laissés sur les vignes jusqu’à ce qu’ils ont gelé (-8 °C).  Ils sont pressés quand ils sont encore gelés, laissant l’eau devenue glace derrière tandis que le jus doux concentré qui contient trop de sucre pour geler est extrait.  Ce vin présente un faible rendement, nécessite beaucoup de travail et il est très risqué puisque les raisins doivent demeurent sur la vigne jusqu’en décembre ou janvier.
• Trockenbeerenauslese – Ce vin est fait de fruits choisis individuellement et qui sont infectés par la pourriture noble.  Ces vins sont très doux, durables et coûteux.  Pour une seule bouteille, il faut prendre les raisins de six à huit vignes.  Avec le même nombre de vignes, on peut produire au moins de 15 à 20 bouteilles de vin commercial peu coûteux.

Contrairement à certaines croyances, les sous-catégories des vins QmP ne sont pas des niveaux de qualité.  Elles indiquent plutôt le niveau de mûrissement des raisins au moment de la cueillette.  Chaque sous-catégorie a une échelle indiquant le niveau de sucre qui y est affecté.  Lorsque les raisins sont écrasés, le niveau de douceur du jus est mesuré (poids du moût) pour déterminer dans quelle sous-catégorie il se situe.

Il y a quelques éléments que vous devriez connaître relativement à la production de vins QmP.

• Un vin QmP ne peut se voir attribuer un niveau plus élevé que la catégorie où il se trouve.  Par exemple, si le niveau de mûrissement du moût se trouve dans la plage désignant un Auslese, il ne peut être appelé ou étiqueté comme un Beerenauslese, Eiswein ou Trockenbeerauslese. Cependant, ceci n’empêche pas un vignoble d’étiqueter un vin comme étant d’une catégorie inférieure de poids de moût.  Par exemple, au lieu de fabriquer un Auslese médiocre qui atteint de justesse les critères minimums, le vignoble peut l’étiqueter comme un vin de mûrissement inférieur comme le Spatlese.  Les possibilités sont fortes qu’un Spatlese fabriqué dans ces conditions serait de grande qualité.

Même si les vins QmP sont classés selon le poids de leur moût (douceur) au début, ceci n’a aucun impact sur le niveau de douceur du produit fini.  Il est vrai qu’un bon nombre de producteurs visent à produire un vin doux de bonne qualité ; cependant, certains souhaitent laisser le vin fermenter pendant plus longtemps, ce qui crée un vin plus sec.  Ceci peut ne pas être pertinent pour un Beerenauslese, un Eiswein ou un Trockenbeerauslese, mais vous pouvez sûrement trouver un Spatlese plus sec qu’un Kabinett.

Canada – VQA

Le Canada possède son propre système d'appellation d'origine appelé VQA ou Vintners Quality Alliance. Pour le Canada, VQA est l'équivalent de l'AOC pour la France, DOCG pour l'Italie et QmP pour l'Allemagne. Les vignobles des régions précises produisent les meilleurs vins année après année en raison de leur sol, de leur exposition aux éléments et de leur mésoclimat. En désignant l'appellation d'origine sur l'étiquette les fabricants de vin offrent un guide pour distinguer un produit de qualité constante. Il y a deux régions distinctes de production de vin au Canada : les provinces de l'Ontario et de la Colombie-Britannique. VQA reconnaît trois régions de viticulture en Ontario (péninsule de Niagara, île Pelée et côte nord du Lac Érié) et quatre régions en Colombie-Britannique (vallée de l'Okanagan, vallée Similkameen, vallée du Fraser et Île de Vancouver). En Ontario, l'appellation VQA a été lancée en 1988 et en 1990 pour la Colombie-Britannique. Seulement les vins désignés VQA pourront porter ce nom ou l'abréviation sur l'étiquette du vin.

Pour que les vins portent l'étiquette VQA, ils doivent être produits dans une région désignée en plus de se conformer à des règles strictes. Parmi les règles communes qui s'appliquent en Ontario et en Colombie-Britannique, on retrouve :

Il y a de nombreuses autres régions au Canada qui produisent des vins commerciaux. Même s'ils ne portent pas l'étiquette VQA, ils peuvent être de bonne qualité. Contrairement aux VQA qui doivent être cueillis dans les régions précises, les autres vins non VQA peuvent être faits du moût ou de vins importés d'autres pays, à la condition qu'ils soient mélangés avec le pourcentage requis de vins canadiens.

• Les vins VQA doivent être faits à partir des cépages classiques nobles d'Europe comme Chardonnay, Riesling, Pinot Noir et Cabernet Sauvignon. Les seules exceptions à cette règle sont quelques hybrides comme le Vidal dans la production de vins de glace.
• Tous les cépages doivent atteindre un niveau minimal de sucre naturel (poids du moût) au moment de la cueillette.
• Les vins portant le nom d'un vignoble ou les mots Estate-Bottled (Mise en bouteille au domaine) doivent être faits à 100 pour cent de raisins cueillis dans cette région.
• Chaque vignoble produisant un vin pouvant être VQA doit être soumis à un panel de dégustation indépendant formé de conseillers en vins nommés par la province.
• Les vins de cépage unique doivent être faits d'au moins 85 pour cent du cépage le plus dominant duquel le vin est fait.

Italie

L'Italie est le plus grand producteur de vin au monde et il représente près de 25 pour cent de la production mondiale totale. Il est étonnant de voir que l'Italie peut produire une telle quantité de vin puisque sa superficie représente seulement les trois cinquièmes de celle de la France et qu'environ la moitié de son territoire est trop montagneux pour être cultivé. En raison du rôle important joué par le vin dans l'économie italienne, le gouvernement a décidé de créer une loi régissant la qualité de son produit en 1963. Il y a quatre catégories contrôlées et protégées pour le vin italien.

Vino da Tavola (VdT) – C'est l'équivalent italien du vin de table. Il désigne la plus basse catégorie de vin, semblable au vin de table de France. Les vins VdT sont assez ordinaires; par contre, on retrouve de nombreux vins italiens de qualité dans cette catégorie. Cette classification est possible quand le vin ne se conforme pas aux règlements sur le vin d'Italie, comme l'utilisation d'un cépage non approuvé ou lorsque les proportions ne répondent pas aux règlements des vins DOC.

Indicazione Geografica Tipica (IGT)– C'est l'équivalent du vin de pays. Les règlements sont légèrement plus stricts que pour la catégorie VdT mais pas aussi rigoureux que pour les deux catégories ci-après. Comme pour les VdT, certains vins de cette catégorie peuvent être de meilleure qualité mais ne se conforment pas aux règlements.

Denominazione di Origine Controllata (DOC)– Traduit littéralement, ceci représente Dénomination d'origine contrôlée. Cette classification est réservée aux vins dont les exigences sont établies dans des règlements émis pour chaque région afin de définir leur produit.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)– Les règlements établis pour cette classification sont plus stricts que ceux de la catégorie DOC. Seuls des vins précis se qualifient pour cette classification plus élevée et chaque bouteille doit porter un sceau du gouvernement et être vendue dans un format ne dépassant pas cinq litres.

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Champagne et vins mousseux

Champagne - Pour qu'un vin puisse porter le nom de champagne, il doit provenir de la région de Champagne dans le Nord de la France. Les cépages utilisés pour produire le champagne sont le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier. Il est produit à l'aide de la méthode Champenoise ou méthode traditionnelle. L'ajout de levure et de sucre à un vin sec qui est embouteillé ensuite produit une deuxième fermentation. C'est par ce processus de fermentation que le dioxyde de carbone est libéré et produit les bulles. La deuxième fermentation a lieu dans la bouteille et laisse des sédiments. Le processus de suppression des sédiments se fait en deux étapes appelées le remuage et le dégorgement. Le remuage est la méthode utilisée pour déplacer les sédiments vers le col de la bouteille en tournant et en inclinant graduellement la bouteille. Le dégorgement est le processus selon lequel on passe le col de la bouteille dans une solution gelante, ce qui crée un certain bouchon de glace. Lorsqu'on enlève le bouchon, la pression du gaz fait sortir ce bloc de glace qui contient les sédiments hors de la bouteille. On ajoute ensuite du sucre de canne dans la bouteille pour que la fermentation se poursuive. La quantité de sucre ajoutée varie selon le niveau de douceur requis pour le produit final. Selon la loi, la période de vieillissement totale doit être d'au moins un an pour les vins non millésimés et d'au moins trois ans pour les vins millésimés.

Vins mousseux – Il existe trois méthodes pour produire les bulles dans le vin. Ils peuvent être produits partout dans le monde et utilisent divers cépages. Voici les trois méthodes :

Méthode de réservoir – La deuxième fermentation a lieu dans des réservoirs pressurisés scellés. Le vin est ensuite filtré sous pression ; il reçoit de la liqueur d'expédition (mélange en sirop de sucre et de vin) et il est embouteillé. La méthode de réservoir est plus rapide et beaucoup moins coûteuse que la méthode de fermentation en bouteille. Le vin est traité en vrac et les processus complexes de remuage et de dégorgement sont éliminés.

Méthode de transfert– Cette méthode ressemble à la méthode traditionnelle. La principale différence est qu'au lieu des étapes de remuage et de dégorgement, le vin est transféré dans un réservoir de pressurisation, après la deuxième fermentation en bouteille, où il passe dans un système de filtration pour enlever les sédiments.

Méthode par injection – Il suffit de pomper du dioxyde de carbone dans un réservoir rempli de vin et de l'embouteiller sous pression de sorte que le gaz ne peut s'échapper. Les bulles sont grosses et disparaissent presque immédiatement quand le vin est versé.

Vins de dessert

Vin de glace / Eiswein   |   Portos   |   Sherry

Vin de glace / Eiswein

Comme son nom l'indique, le vin de glace est fait de raisins qui ont gelé. Les raisins mûrs et en santé sont laissés sur la vigne jusqu'à ce que la température baisse en dessous de -8 ºC, ce qui se produit habituellement en décembre ou en janvier. Puisque ces raisins doivent endurer une série de périodes de gel et de dégel pendant qu'ils sont sur les vignes avant d'atteindre la température appropriée pour la cueillette, seuls les raisins les plus gros et ayant la chair la plus épaisse peuvent être utilisés (ex. : Vidal ou Riesling). Ce processus de gel et de dégel aide à évaporer graduellement une partie de l'eau dans les raisins, ce qui aide à concentrer les niveaux d'acidité et de douceur du jus qui reste. Cette concentration est encore plus élevée quand les raisins sont gelés. Quand les raisins gelés sont pressés, les cristaux d'eau gelée sont laissés derrière et seul le jus concentré sucré est extrait. Ceci est possible parce que le jus sucré a un point de congélation plus bas que celui de l'eau. La cueillette se déroule souvent la nuit ou tôt le matin pour éviter que le soleil fasse monter la température au-dessus de -8 ºC.

Les vins de glace sont extrêmement coûteux à produire en raison de certains facteurs de risque pour les producteurs, de la méthode de cueillette, des faibles rendements et de la demande. Le fait de laisser les raisins sur les vignes pour une période prolongée ouvre la porte à des pertes possibles. Le producteur doit tenir compte des attaques constantes des oiseaux et autres animaux et des pertes possibles causées par la pourriture. Certains vignobles couvrent leurs vignes de filaments de nylon coûteux (filets) pour éviter les pertes causées par les oiseaux. Pour ce qui est de la cueillette des raisins, le coût est plus élevé parce qu'elle doit être faite à la main et non à l'aide de cueilleuses mécaniques. Un autre facteur est le faible rendement de chaque récolte. Le jus extrait des fruits gelés est une fraction du rendement qu'ils auraient s'ils n'étaient pas gelés. Enfin, il y a une forte demande pour ce produit qui est fabriqué en de si petites quantités. Puisqu'il faut un climat particulier pour produire des vins de glace naturels, seuls les vignobles situés plus au nord peuvent le produire. Ceci comprend le Canada, l'Allemagne et l'Autriche. L'Eiswein, tel qu'il est appelé en Allemagne est l'une des six sous-catégories de la classe Qualitatswein mit Pradikat. Le vin de glace ou Eiswein a le potentiel de vieillir pendant une longue période s'il est rangé dans des conditions appropriées.

Il y a certains nouveaux styles de vins de glace qui se trouvent maintenant sur le marché. On peut maintenant trouver des vins de glace faits de Gewürztraminer ou de Cabernet Franc (qui est habituellement rosé) et même des vins de glace mousseux. Chaque vin a des caractéristiques uniques relatives au cépage utilisé pour le fabriquer.

Il faudrait prendre note qu'une pratique est permise dans certains pays selon laquelle on peut dupliquer artificiellement les conditions naturelles requises pour produire du vin de glace. Les raisins frais sont placés dans une chambre froide pour y être gelés puis pressés immédiatement. En plus du point de congélation du jus de raisin tel que mentionné plus tôt, il dépend de la concentration de sucre. Tous les raisins moins mûrs seront gelés, faisant en sorte que seul le jus doux des raisins mûrs formera le vin. Ces vins n'ont cependant pas le caractère du vin de glace produit naturellement.

Portos

Le Portugal est responsable de la production de l'un des vins fortifiés les plus reconnus, c'est-à-dire le porto. Même si on produit des vins de type porto un peu partout dans le monde, les vrais portos peuvent seulement être produits dans la partie nord du Portugal, à partir de raisins cultivés dans la région de la Vallée supérieure du Douro. Lors de la fabrication du porto, la fermentation naturelle est seulement permise pour une brève période, habituellement entre 36 et 48 heures. Du brandy comportant environ 77 % d'alcool est ensuite ajouté pour tuer la levure avant qu'elle n'ait eu la chance de convertir tous les sucres. Le résultat final est un vin très doux et riche ayant une teneur en alcool habituellement située à 20 %. Peu importe où le porto est produit, il y en a habituellement deux types : vieilli en fût et vieilli en bouteille.

Porto millésimé
Dans ce cas, les producteurs de porto décident qu'une cueillette particulière (année) est assez bonne pour justifier l'appellation millésimé d'un porto. Par conséquent, certaines années où les vins ne répondent pas aux normes des producteurs pour les portos millésimés, on ne les produit tout simplement pas. Dans ce cas, les vins sont mélangés avec d'autres millésimes et vendus comme portos non-millésimés et aucune année n'est indiquée sur l'étiquette. Si un millésime est déclaré, le porto millésimé est ensuite embouteillé après avoir passé seulement 2 ans dans des fûts et il doit passer 10 autres années en bouteille avant de pouvoir être bu. Il laisse un dépôt dans la bouteille et il doit être décanté. Le porto millésimé est de couleur violet foncé et présente une saveur et une douceur riches. Il est très dur et tannique. Il a besoin de plusieurs années en bouteille pour s'adoucir et développer sa saveur et son bouquet. La tradition chez certaines personnes est d'acheter une bouteille de l'année de naissance de leur enfant et de l'entreposer jusqu'à ce que l'enfant atteigne l'âge légal. Cette tradition s'applique également aux anniversaires, aux réunions, etc.

Porto millésimé à embouteille tardif
C'est un porto produit au cours d'une année où la cueillette n'atteint pas exactement les normes pour être déclarée millésimée. Il est conservé environ 5 ans dans des fûts afin qu'il vieillisse plus tôt qu'il le ferait s'il était transféré rapidement dans les bouteilles. Le vieillissement en fût permet également à la majeure partie des sédiments de se déposer, tandis que le reste des sédiments est enlevé par un filtrage léger. Ainsi, il n'est pas nécessaire de le décanter. Lorsque ce porto est embouteillé, il est prêt à être consommé. Il est de couleur plus pâle et il est plus léger que le porto millésimé.

Porto Tawny
Le porto Tawny est vieilli pendant un certain nombre d'années dans des fûts. Les couleurs rouge vif et violet du vin original s'adoucissent par l'oxydation jusqu'à un brun tanné, d'où provient son nom. Le processus d'oxydation change également l'aspect fruité du vin pour lui donner un goût de noix. Le vieillissement en fût fait dissiper les tannins qui sont laissés derrière lorsque le vin est embouteillé. Ce type de porto contient donc très peu de sédiments et il est prêt à boire quand il est embouteillé. Les portos Tawny sont habituellement étiquetés comme étant âgés de 10, 20 ou même 30 ans. Pour certaines personnes, ceci signifie l'année de fabrication. Ce n'est pas le cas. Cet âge est simplement l'âge moyen du mélange et il n'y a pas de formule précise pour déterminer cet âge. Les vins doivent simplement avoir un goût que l'Instituto do Vinho Porto juge qu'un porto Tawny de 10, 20 ou 30 ans devrait avoir.

Colheita
On pourrait les appeler les portos Tawny d'une année précise. Ils sont embouteillés avec la date de la cueillette indiquée sur la bouteille. La loi stipule que les Colheita doivent être vieillis en fût pendant au moins sept ans, mais ils sont habituellement vieillis pendant beaucoup plus longtemps. Tous les vins doivent porter la date de l'embouteillage sur la bouteille et devraient être bus moins d'une année après cette date.

Porto rubis
C'est le plus simple des portos. Comme son nom l'indique, ce porto est de couleur rouge rubis et il présente la saveur et l'arôme plus forts des raisins doux et frais. C'est un mélange jeune de différentes années et chaque mélange tente de maintenir un style uniforme et facile à reconnaître d'une année à l'autre. Comme le porto Tawny, le porto rubis est également prêt à être consommé dès qu'il est embouteillé.

Porto blanc
En fait, il est d'une légère couleur dorée. Ce porto est fait uniquement de raisins blancs. La fermentation initiale dure habituellement plus longtemps qu'un porto rouge, ce qui leur donne un aspect plus sec que les autres portos. Il devient de plus en plus populaire comme apéritif.

Single Quinta
C'est un porto assez récent. Il s'agit d'un porto millésimé d'une ferme ou quinta unique qui se distingue des autres vignobles au cours d'une année qui n'est pas déclarée millésimée. Ils sont habituellement bons mais pas exceptionnels et ils sont faits de la même façon que les portos millésimés. La plupart d'entre eux coûtent moins cher que les portos millésimés et ils sont rarement mis sur le marché avant qu'un producteur les juge prêts à boire. Ils en valent la peine.

Porto dépouillé
C'est un mélange de plusieurs millésimes mais il est embouteillé jeune avec peu ou aucun filtrage. Il présente donc un dépôt. Comme les portos millésimés, il continue de se développer dans la bouteille et doit être décanté avant d'être servi.

En règle générale, les portos rouges sont servis à la fin d'un repas en raison de leur goût doux et riche tandis que les portos blancs font un excellent apéritif et se marient bien avec certaines soupes.

Sherry
L'Espagne est responsable de la production d'un autre vin fortifié célèbre, c'est-à-dire le sherry. Les vins de type sherry peuvent être produits partout dans le monde, mais les sherries authentiques (originaux) peuvent seulement être produits dans la partie Sud de l'Espagne, dans une région entourant Jerez. La plupart des vins de type sherry ne sont pas produits comme un sherry authentique, ce qui les rend de moins bonne qualité et moins coûteux. Depuis 1996, aucune autre région de l'Europe, à part l'Espagne, n'a la permission d'appeler ses vins sherry.

Même si les sherries varient grandement de couleur, de saveur et de douceur, les deux types fondamentaux sont Fino et Oloroso. Le Sherry est produit avec des raisins blancs (principalement le Palomino) qu'on laisse fermenter jusqu'à ce qu'il soit sec et que la teneur en alcool atteigne 11 à 14 %. La différence principale entre les deux styles est attribuée à l'utilisation d'une levure unique appelée levure à sherry et la durée accordée pour le vieillissement.

Les sherries de style Fino sont ceux qui utilisent cette levure unique. Pendant que le vin fermente dans des barils remplis environ aux 5/6, la levure à sherry forme une pellicule blanche à la surface. La levure de surface protège le vin contre l'oxydation, se nourrit de toute trace de sucre résiduel qui lui donne son goût très sec et conserve la couleur pâle du vin. Le Fino est habituellement fortifié à une teneur en alcool de 15,5 % et il atteint une caractéristique délicate et piquante. Il est souvent considéré comme le meilleur sherry au monde. Il est fait pour être consommé jeune et il ne s'améliore pas une fois embouteillé.

L'Amontillado est une autre forme de sherry qui est essentiellement un sherry Fino qu'on laisse vieillir après que la levure à sherry est morte et qu'elle est donc exposée à l'oxygène. La levure à sherry meurt automatiquement quand le vin est fortifié (habituellement jusqu'à 17 %) ou si on le laisse vieillir pendant 6,5 années quand la levure faiblit. Cette exposition à l'oxygène rend le vin plus foncé, lui donnant une couleur ambre ou tannée en plus de lui donner un goût riche et de noix.

Le sherry Oloroso n'utilise pas la levure à sherry. L'absence de cette couche protectrice de levure permet à l'air d'oxyder le vin au début de la fermentation. Ceci fait en sorte que le vin passe de sa couleur pâle originale jusqu'à un brun foncé et lui donne une saveur forte de noix. Il est habituellement fortifié à environ 18 %. Un vrai sherry Oloroso sec ne devrait pas être confondu avec le sherry commun doux et foncé commercialisé auquel on a ajouté du vin pour lui donner sa couleur et sa douceur. Puisque le sherry Oloroso est vieilli pendant plus longtemps, il a tendance à avoir un prix plus élevé.

Le sherry Cream est habituellement fait de sherry Oloroso de qualité inférieure auquel on a ajouté du vin adoucisseur et colorant. Il a été créé à Bristol en Angleterre à partir de sherry Oloroso livré de Jerez dans des fûts. C'est le sherry le plus foncé et le plus doux qui soit et il a été créé initialement pour le marché britannique.

La dernière étape de la production d'un sherry fini est le mélange. Même s'il existe de rares exceptions, presque tous les sherries sont mélangés. Le processus de mélange est fait à l'aide d'un système appelé la solera. Des fûts de sherry à différents stages de vieillissement sont disposés dans de longues rangées (le plus jeune au haut et le plus âgé au bas) et empilés à quatre ou cinq niveaux de hauteur. Chaque année, environ le tiers du vin de chaque fût est enlevé de ceux situés au haut puis versé dans celui situé immédiatement au-dessous de ceux-ci. Ce système de mélange assure que le vin retiré des fûts du bas et qui est prêt à embouteiller est uniforme d'une année à l'autre. Par conséquent, ces sherries mélangés n'indiqueront pas le millésime. Le vin adoucisseur et colorant qui est utilisé dans certains sherries peut être obtenu en faisant bouillir du moût de raisins frais. Selon le type de sherry, un spiritueux de raisin appelé aquardiente peut être ajouté pour le fortifier. Voici quelques éléments descriptifs espagnols que l'on peut retrouver sur les étiquettes : Veijo (vieilli), Seco (sec), Dulce (doux) et vino [Bi-no] (vin).

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Entreposage approprié du vin

Il n'est pas nécessaire d'avoir un cellier pour bien entreposer le vin. Il y a probablement un emplacement dans votre maison qui serait approprié. Cependant, il y a certaines conditions pour ne pas affecter les vins. Ces conditions sont la température, l'humidité, la noirceur et la tranquillité.

Température – Les variations de température sont le plus grand danger pour le vin. La température idéale pour le rangement du vin est entre 10 et 15 ℃. Plus un vin est entreposé au froid, il se développera de façon plus lente et possiblement de façon plus intéressante. S'il est entreposé à une température plus élevée, il vieillira plus rapidement.

Noirceur – La lumière est un autre ennemi du vin. La lumière forte peut affecter le goût du vin, plus particulièrement le vin mousseux. Les bouteilles faites de verre pâle ou clair sont affectées par la lumière plus rapidement que les bouteilles foncées.

Humidité – Il est important d'entreposer le vin dans un endroit qui n'est pas trop sec. Ceci peut faire en sorte que le bouchon de liège va sécher et rétrécir, ainsi il ne scellera pas bien.

Tranquillité – Il est important d'entreposer le vin à un endroit sans vibrations parce que les vibrations font vieillir le vin trop rapidement.

Température et séquence de service

Température

• Vin mousseux et vin blanc doux 5 à 9 ℃ (41 à 49 ℉)
• Vin rouge léger, vin rosé mousseux, vin blanc 10 à 15 ℃ (50 à 59 ℉)
• Vin rouge corsé 16 à 19 ℃ (60 à 68℉)

Séquence de service

• Blanc avant rouge (pas toujours). Il serait préférable de déguster un vin rouge léger avant un vin blanc sucré ou corsé.
• Léger avant plus corsé.
• Sec avant doux
• Jeune avant plus vieux
• Vin de moins bonne qualité avant un vin de meilleure qualité
• L'important est de commencer par un vin léger et d'aller à plus corsé ou sucré. Vous ne voulez pas servir un vins corsé ou sucré avant un vin léger ou plus sec parce qu'il surmontera vos papilles.

Termes de dégustation

Acide – Ce terme décrit un vin qui comporte trop d'acide et pas assez de sucre pour le rendre équilibré. L'effet sur le palais est semblable à du jus de citron. C'est ce que les gens appellent un vin qui est trop aigre.

Équilibré– C'est un vin dans lequel tous les composants - acidité, douceur, tannins et alcool – sont dans les proportions appropriées pour créer un vin agréable au goût.

Corps– C'est la perception de la texture ou du poids dans la bouche, ce qui provient principalement de la quantité d'alcool. Plus un vin a de corps, moins il a un goût d'eau.

Bouquet– Contrairement à l'arôme, ce terme désigne un parfum complexe qui se développe dans le vin à mesure qu'il vieillit. Certains exemples comprennent : chêne, épices, fumée, herbe, fleurs et beurre.

Bouchonné– Ce terme décrit un vin qui a été affecté par un bouchon de liège défectueux. Le résultat est un vin qui a une odeur et une saveur de moisissure, de carton trempé ou de papier journal. Un vin qui contient des petits morceaux de liège flottant à la surface n'est pas un vin bouchonné.

Fermentation– Les sucres du jus de raisin sont convertis en alcool et en dioxyde de carbone par les enzymes de la levure.

Fini– Le goût qui demeure sur le palais après avoir avalé le vin.

Jambes– (aussi appelées larmes) après avoir fait tourner le vin dans le verre, des gouttelettes ressemblant à des larmes coulent le long des parois du verre. Ces gouttelettes sont formées par la différence de tension à la surface entre l'eau et l'alcool, créant un effet capillaire. De plus, le niveau d'alcool et de sucre affecte le temps qu'il faut aux jambes pour descendre. Plus le contenu en alcool et en sucre est élevé plus les jambes seront lentes.

Moût– Le jus, la pulpe, les peaux et les pépins des raisins écrasés.

Nez– Utilisé comme synonyme d'arôme et de bouquet. On le mentionne également comme sentir le vin. Le connaisseur a senti le vin.

Oxydé– Désigne un vin qui a été exposé de façon excessive à l'oxygène, ce qui fait tourner le vin d'une couleur brunâtre et lui donne un goût de vinaigre. Souvent, ce défaut est causé par un liège défectueux qui a laissé entrer trop d'air dans la bouteille.

Tannins– Ce sont les éléments extraits des peaux, pépins et tiges des raisins pendant la fermentation. Ils proviennent également des barils de chêne. Les tannins donnent souvent aux jeunes vins rouges un goût astringent. À mesure que le vin vieillit, les tannins se décomposent et créent un dépôt, ce qui est un signe d'un vin de qualité. Le goût est souvent comparé au goût amer du thé quand il est trop fort.

Millésime– Désigne l'année de fabrication du vin. Il désigne également la cueillette.

Teneur en sucre

Nous recevons de nombreux commentaires sur la teneur en sucre. Certains considèrent que nos étiquettes d'étagètes ne ne décrivent pas clairement la teneur en sucre d'un vin particulier. Contrairement à ce que certains croient, la cote de teneur en sucre n'est pas subjective mais plutôt scientifique. Le niveau exact de sucre résiduel dans un vin est mesuré et fourni par chaque fournisseur en grammes par litre. Ce niveau est ensuite comparé à l'échelle ci-dessous pour déterminer quelle sera la cote en sucre (0 étant le plus sec) :

Grammes de sucre par litre	Cote de teneur en sucre
0 à 4,9	0
5,0 à 14,9	1
15,0 à 24,9	2
25,0 à 34,9	3
35,0 à 44,9	4
45,0 à 54,9	5
55,0 à 64,9	6
65,0 à 74,9	7
75,0 à 84,9	8
85,0 à 94,9	9
Etc,

L'impression d'une personne sur la douceur d'un vin est parfois influencée par le cépage utilisé pour la fabrication d'un vin. Ceci peut se produire quand un vin ne possède pas un bon équilibre entre l'acidité et la douceur ou si un vin est près d'une extrémité de l'échelle de sucre et il peut sembler que ce vin n'a pas la bonne cote de sucre. De même, les vins typiques faits de Riesling peuvent sembler plus sucrés que leur cote ne l'indique en raison de leur caractéristique fruitée. Par contre, un vin rouge tannique peut sembler plus sec en raison des caractéristiques amères des tannins.

Il existe plusieurs méthodes pour produire un vin plus doux. L'une des méthodes est d'interrompre le processus de fermentation avant que la levure ne convertisse tous les sucres fermentables en alcool. Ceci peut être fait de plusieurs façons. L'une de ces façons est d'ajouter de l'anhydride sulfureux qui a pour effet de rendre la levure inactive. Un autre moyen est de fortifier le vin en y ajoutant du brandy qui fait cesser la fermentation. Puisque la levure est seulement active entre les températures de 5 et 35 °C, un moyen populaire est de réduire la température du moût. Il faudrait également prendre note que la plupart des types de levures deviennent inactives quand le moût atteint 15 % d'alcool.

Une deuxième méthode de production d'un vin doux est de commencer avec des raisins très doux comme ceux qui sont utilisés pour fabriquer des vins comme le Beerenauslese, Trockenbeerenauslese ou le vin de glace / Eiswein. Les raisins cueillis pour ces vins ont suffisamment de sucres résiduels naturels qui restent dans le vin après la fermentation pour qu'ils soient doux. Une troisième méthode est d'ajouter de la réserve douce (jus de raisin non fermenté) à un vin sec immédiatement avant l'embouteillage. Cette méthode est utilisée couramment dans la production de certains sherries et champagnes authentiques. Ne pas confondre ce processus avec la chaptalisation au cours de laquelle on ajoute du sucre au début de la fermentation pour élever le niveau d'alcool.

Pour les méthodes qui comportent des levures inactives restantes après la fermentation, il est nécessaire de les séparer du vin. On peut accomplir ceci par la centrifugation et la filtration stérilisée. La centrifugation sépare les cellules de levure du vin à l'aide de la force centrifuge par le biais d'un appareil tournant très rapidement. La filtration stérile est un processus par lequel le vin est passé à travers des filtres si fins qu'ils peuvent retirer des particules minimes. Certains fabricants de vin disent que ce processus de filtration enlève certaines des caractéristiques du goût du vin.

Débuter un cellier

Pour un amateur de vin, avoir son propre cellier, c'est un rêve caressé par plusieurs. Si le budget n'a pas d'importance, cette tâche peut être facile ; par contre, si l'on veut bâtir son cellier avec discipline et un certain niveau de logique tout en respectant son budget, le tout peut sembler un peu difficile. Le document suivant présente des conseils, trucs et suggestions pour débuter, maximiser ou encore améliorer la sélection et l'utilisation du vin dans son cellier. Celui-ci couvre également les éléments essentiels de l'achat et de la sélection de cellier ainsi que sa maintenance et son utilisation.

Glossaire

Aguardiente– un spiritueux de raisin ajouté au vin pour le fortifier.

Arrêter– Arrêter

Bourgogne– À part la région de Bourgogne et ses types de vins en France, c’est un nom générique utilisé par les autres pays pour désigner des vins rouges peu coûteux.

Centrifugation– Signifie la séparation des cellules de levure d’un vin à l’aide d’un appareil tournant vite et utilisant la force centrifuge.

Chablis– À part la région de Chablis et ses types de vins en France, c’est un nom générique utilisé par les autres pays pour désigner des vins ordinaires et peu coûteux faits de divers cépages.

Chaptalisation– Ajout de sucre avant ou pendant la fermentation pour augmenter le niveau d’alcool.

Coulure– Raisin qui ne se développe pas après la floraison. Cet échec peut être causé par des périodes prolongées de pluie ou du temps très froid pendant la floraison.

Décantage– Séparation du vin des sédiments formés dans la bouteille. Laisser la bouteille debout jusqu’à ce que tous les sédiments se déposent au fond. En un mouvement, verser le vin dans un décanteur (contenant de verre), jusqu’à ce que vous voyiez les sédiments approcher le col de la bouteille. À ce point, vous cessez de verser.

Hybride– Mélange de différentes espèces de vigne pour produire un hybride ayant les attributs des deux cépages.

Vin de vendange tardive– Vins fabriqués avec les raisins qui ont été cueillis vers la fin de la vendange quand ils sont très mûrs (sucrés).

Lie– Sédiment qui s’accumule au cours de la fermentation et du vieillissement, formé principalement des cellules mortes de levure et de petites particules de raisins.

Mésoclimat– Échelle climatique variant de dizaines de mètres jusqu’à des centaines de mètres.

Microclimat– Échelle climatique variant de quelques millimètres jusqu’à un maximum de quelques mètres. Ce terme est souvent utilisé incorrectement pour décrire le climat d’un vignoble (voir mésoclimat).

Climat modéré– Doux et calme

Moût – Jus, pulpe, peaux et pépins des raisins fraîchement écrasés.

Poids du moût– Désigne une mesure de la maturité des raisins qui est un indicateur de l’alcool potentiel d’un vin après la fermentation. Un réfractomètre ou un hydromètre peut faire cette mesure.

Oxydation– Désigne un vin qui a été exposé excessivement à l’oxygène, de sorte que le vin brunit et a un goût de vinaigre.

Phylloxera– Insecte (pou) qui attaque les racines des vignes et en élimine les éléments nutritifs.

Sucre résiduel– Quantité totale de sucre restant non fermentée dans le vin fini.

Rhein– Nom allemand de la rivière du Rhin.

Rhin– À part la région du Rhin ou de la rivière en Europe, c’est un nom utilisé aux É.-U. pour désigner des vins de table blancs qui sont habituellement assez doux.

Solera– Système de mélange et de vieillissement selon lequel des vins fortifiés d’âges variés sont jumelés pour créer une qualité uniforme.

Filtrage par stérilisation– Passage du vin dans des filtres si fins qu’ils peuvent supprimer des particules infinitésimales.

Véraison– Étape intermédiaire du développement des fruits qui marque le début du mûrissement. Les fruits passent de petits fruits verts et durs en de plus gros fruits plus mous et colorés.

Vinification– Processus de fabrication du vin.

Vigneron– personne qui fabrique ou vend du vin.

Vigne Lambruche– Espèce de vigne indigène d’Amérique du Nord. Elle est résistante aux maladies et aux parasites ; elle présente un rendement élevé et elle est appropriée pour les climats plus frais. Malheureusement, les raisins ont un goût foxé.

Vitis Vinifera (Espèces nobles)– C’est l’espèce de vigne originaire d’Europe qui produit la majorité des vins du monde. Il y a des milliers de variétés de cette vigne et les plus connues sont Cabernet Sauvignon, Chardonnay et Riesling.